jeudi 22 juin 2017

Tarte meringuée, groseilles rouges, amaretti

C'est l'histoire d'une tarte "fleur" où tout le monde à fait Whaouuu, alléché par le visuel et totalement séduit à la dégustation . . .  alors qu'en fait c'était juste mon premier essai complètement foiré de pochage au tourne disque, et oui ma p'tite dame, n'est pas Yann Brys qui veut !!


J't'explique : depuis un certain temps j'admire les pochages réalisés au tourne disque par les chefs pâtissiers.  Grâce à un pote super (merciii Guy), l'engin a atterrit sur mon plan de travail un joli dimanche matin.  Enthousiaste et empressée, entre cueillettes et confitures, bidouille rapide de mignonnes tartelettes fraiches, acidulées et soleil.  Totale confiance, même pas peur, pas d'essais préalable, trop facile sur la vidéo, meringue italienne, douille St.Hô, tourne disque en 33 tours, Yipiiieee... Naaaan... Splaaach !!!  C'était pourtant bien parti dans ma tête, mais plus je m'écarte du centre pire c'est.  Meringue trop serrée ?  Pas la bonne douille ?  Aucune excuse valable, il faut "juste" acquérir le geste, et là y'a du travail !.... seule l'expérience fera que - "Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage" - aventure à suivre !
 
En attendant, dépitée devant cet "échec", pas de photo, ce n'est que le soir, leurs mines gourmandes réjouies pour la "tarte fleur", après en avoir englouti une, sa pâte croquante et sa garniture savoureuse, que la recette a été validée.  Voici donc les photos rapidos de la rescapée, avant sa disparition un soir d'orage (d'où la lumière psychédélique), et la promesse de maîtriser un jour le pochage au tourne disque.
 
 
Tarte meringuée, groseilles rouges, amaretti       (1 x Ø16cm + 2 x Ø10cm)
 
Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 70gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf
 
Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2h au frais.
 
Préchauffer le four à 180°  -  Poser les cercles à tartes sur un tapis de cuisson, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre au four pour 10 minutes, la pâte doit être dorée.  Laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Garniture Groseilles rouges, amaretti  :   350gr de groseilles rouges fraiches (équeutées) - 300gr de gelée de groseilles rouges (maison, réalisée avec 70% de fruit et 30% de sucre) - 9 amaretti secs
 
Tiédir la gelée de groseilles deux minutes au micro-onde, lisser au mixer plongeant (elle doit être fluide mais juste tiède).  Au pilon, réduire grossièrement les amaretti en poudre, répartir dans les fonds de tartes refroidis (l'équivalent de 2 amaretti dans les Ø10 et 5 dans le Ø16).  Recouvrir de groseilles fraiches puis couler doucement la gelée sur le tout.  Mettre les tartes au frais jusqu'à ce que la gelée soit prise.          
 
Meringue italienne :   60gr de blancs d'oeufs (2) - 120gr de sucre semoule - 40gr d'eau
 
Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot.  Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 118° (vérifier avec un thermomètre).  Quand le sirop atteint les 110°, mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que les blancs aient une consistance mousseuse.  Sans arrêter le robot verser doucement le sirop à 118°, en prenant soin de faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections.  Laisser tourner jusqu'à ce que la meringue italienne soit tiède (environ 40°), elle doit faire le "bec d'oiseau".  Couler la meringue dans une poche à douille (forme au choix), dresser sur les tartes froides, brûler légèrement à l'aide d'un chalumeau.  Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Tartes, avant de leurs faire tourner la tête ...

jeudi 15 juin 2017

Pudding de pain sec, cerises, amandes (sans lactose)

Le pudding préparé avec les restes de pain sec est une habitude ici, en pleine période "dénoyautage confiture" j'ai eu envie d'y ajouter des cerises fraiches, recette simple et rapide pour un résultat au bon goût de reviens-y, tant au petit déjeuner qu'en encas, parfait pour motiver les bûcheurs. 


Au quotidien, déchiqueter grossièrement les petits restes de pain (baguette, pain aux céréales, au levain, complet...) et les poser dans un plat, sur le plan de travail, à température ambiante.  Laisser sécher jusqu'à ce qu'ils soient durs et sec  (± 24h pour du pain blanc, un peu plus pour le gris).  Conserver ces morceaux de "biscottes" dans une boite en fer jusqu'à avoir ± 200gr.   
 
Pudding de pain sec, cerises, amandes  (sans lactose)       (Ø23cm)

200gr de morceaux de pain sec - 50gr d’amaretti durs - 4 oeufs - 60gr de cassonade blonde - 30gr de Kirsch (d'Alsace) - 50cl de lait d'amande - 325gr de cerises fraiches dénoyautées - 1 belle poignée d'amandes effilées
 
Émietter grossièrement les amaretti.  Battre en omelette les oeufs avec le sucre et le Kirsch, verser le lait d'amande, fouetter légèrement à la main pour que la préparation soit homogène, ajouter le pain rassis et les amaretti, mélanger et laisser imbiber 5 minutes le temps de chauffer le four.
 
Préchauffer le four à 180°
 
Verser la préparation dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas le cas, beurrer les parois), tasser avec le dos d'une cuillère, répartir les cerises dénoyautées sur la surface en les enfonçant légèrement, saupoudrer d'amandes effilées puis enfourner pour 50 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.  Conserver sous cloche à température ambiante.
 
 
 

mercredi 7 juin 2017

Entremets fraises / nougat

Le jardin regorge de fruits rouges, confitures de fraises faites, encore un peu de soleil et les chaudrons suivants seront consacrés aux différentes sortes de groseilles.  Le long et studieux weekend passé méritait une pause cuisine "pur plaisir", réalisation d'un entremets.  Fraises et rhubarbe au jardin, nougat tendre rapporté de France pour la mousse d'Isa qui me tentait depuis un moment, on y va !
 
 
Côté matériel le moule éclipse et un dessous de verre en caoutchouc lisse.  Oui c'est bizarre, mais c'est la seule astuce maison que j'ai trouvé pour faire un creux lisse et régulier dans l'entremets avec en tête l'idée d'un léger décaissé pour accueillir un "jardin comestible", herbes vertes pistaches et fraises (les stolons sont à enlever avant la découpe).

 
Côté dégustation c'est un régal frais et fruité, il a été très apprécié.  La mousse est douce et onctueuse.  La base sablée est généreuse, pour une fois je n'ai pas abaissé au rouleau, juste tassé du bout des doigts puis cuit sans passage au frais, sa texture est friable et se découpe facilement, il apporte une belle mâche croquante qui balance bien avec le moelleux de la dacquoise. 
 
Au démoulage trop d'empressement, la mousse a légèrement adhéré au moule, et comme le fini pulvérisé ne cache rien, ça n'a pas donné exactement le résultat que j'attendais . . .  ouiii ça ne change rien à la dégustation mais j'aime quand c'est net maniaque   ;-)     
 
 
Entremets fraises / nougat         (moule éclipse Ø18cm)
 
Compotée fraise / rhubarbe (Ø14cm):   120gr de fraises fraiches - 80gr de rhubarbe fraiche - 25gr de sucre - 1+½ feuilles de gélatine (3gr)
 
Couper les fraises en quatre et la rhubarbe en tranches fines.  Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les fraises, la rhubarbe et le sucre dans une casserole, quand le mélange bout baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes à couvert, la compotée est liquide mais brillante et dégage une savoureuse odeur de fraises cuites.  Couper le feu, laisser tiédir 5 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø14cm, bloquer au congélateur (ici dans un tup Ø14, facile pour démouler, passer un peu d'eau chaude sur l'envers).
 
Dacquoise aux amandes (Ø14cm) :   75gr de blancs d’oeufs - 40gr de sucre - 50gr de poudre d’amandes - 10gr de maïzena
 
Préchauffer le four à 170°  
 
Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans un moule flexible Ø18cm, lisser, enfourner pour 12 minutes, le biscuit doit être sec au toucher et très moelleux.  Laisser complètement refroidir.  Démouler sur une planche, poser un cercle Ø14cm dessus et le découper (ça permet d'avoir un biscuit sans croute dans l'entremets), grignoter les chutes avec un p'ti café.
 
Sablé :   40gr de beurre à température ambiante - 30gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - 40gr de farine - 40gr de poudre d'amandes   
 
(il y aura trop de pâte, avec cette quantité j'ai préparé le base Ø14cm et 8 biscuits, soit faire pareil, soit diviser les quantités par deux)
 
Préchauffer le four à 180°  
 
Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients (au robot ou du bout des doigts), verser la moitié de la pâte dans un cercle Ø14cm posé sur un silpat, tasser du bout des doigts sans insister  (former des boules de la taille d'une grosse noix avec le reste de pâte et les abaisser du plat de la main pour faire des biscuits).  Enfourner la plaque pour 15 minutes, le grand sablé doit être doré mais encore tendre au centre.  Laisser refroidir sur une grille  (les biscuits, cuit 12 minutes, se grignotent nature ou avec un peu de confiture).  
 
Mousse nougat (Pucebleue) :   125gr de lait d'amande - 125gr de nougat tendre aux amandes - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 250gr de crème (35%) 
 
(Isa filtre son lait nougat pour enlever les amandes, j'ai préféré les laisser, ça donne à la mousse une saveur très amande)
 
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Couper le nougat en petits morceaux.  Faire chauffer ensemble le lait d'amande et le nougat, à feu doux, en remuant sans cesse, dès que le nougat est fondu retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser revenir à température ambiante (il y a des très petits morceaux d'amandes dans le lait).  
 
Positionner le dessous de verre en caoutchouc (Ø10cm x hauteur 0,5cm) au centre du moule éclipse posé sur une planche (qui peut aller au congélateur) - ayant peur que le "palet" se détache du fond et "flotte" dans la mousse, je l'ai collé avec une goutte de sirop de glucose.  
 
Monter la crème en chantilly souple, mélanger délicatement la crème montée et le lait nougat.  Couler la mousse dans le moule éclipse, poser l’insert fraises congelé puis la dacquoise, appuyer doucement du plat de la main pour bien incruster l'insert, poser le sablé pour terminer.  Bloquer au grand froid minimum 4 heures.
 
Le jour de la dégustation :   Spray velours chocolat blanc - pistaches non mondées - fraises fraiches (du jardin et des bois)
 
Hacher grossièrement les pistaches au couteau.  Démouler délicatement l'entremets, enlever le dessous de verre qui forme le petit creux au dessus, poser le gâteau sur un bol retourné sur une planche, déposer le tout sur la porte ouverte du lave-vaisselle (tu fais comme tu veux mais c'est l'astuce la plus simple pour ne pas mettre partout de fines projections de chocolat blanc et être obligée de relaver la cuisine).  Pulvériser un côté de l'entremets uniformément avec le spray velours, retourner la planche et faire pareil sur l'autre face.  Transférer sur le plat de service, décorer le creux avec les pistaches et déposer les fraises.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante. 
 
 
 
 

jeudi 11 mai 2017

Tarte crousti-fondante à la rhubarbe

C'est la pleine saison de la rhubarbe au jardin, j'adooore.  Il y a déjà un moment que la tarte couverte à la manière des "Pies" américaine me trottait en tête, mariage d'une pâte croustillante et de fruits frais cuits et fondants.  Petites recherches sur les sites américains, mix de plusieurs recettes, oui la quantité de beurre parait énorme mais cette pâte est vraiment parfaite, feuilletée, très croquante, friable, dorée de haut en bas, et comme la garniture est on ne peut plus simple, sans oeufs ni crème, juste la rhubarbe tendrement fondante et juteuse, l'équilibre est top, on s'est régalé !

Ha bon, ça se voit tant que ça mes envies d'océan et de ciel lumineux ?

Au fil des lectures deux recommandations reviennent régulièrement :
     
  • Pour obtenir une croûte bien croustillante à la texture feuilletée, les morceaux de beurre coupés doivent rester solides, il faut donc des éléments bien froid (dans certaines recettes ils utilisent même des glaçons à la place de l'eau froide).  La pâte doit être manipulée au minimum pour éviter au gluten de se développer (trop de gluten rend la pâte élastique, après cuisson elle est épaisse et dure), l'ajout de vinaigre est conseillé car l'acidité nuit à la formation du gluten.
  • Choisir un moule à tarte en Pyrex ou en métal noir sombre parce qu’il transmet plus rapidement la chaleur, la croûte du fond sera bien dorée et croustillante.  Le pyrex est conseillé en premier car il permet de voir la couleur de la croute, comme je n'en ai pas j'ai récupéré chez ma maman un vieux moule à tarte en acier noir . . .  et puis j'ai flippé jusqu'au démoulage pour l'appoint de cuisson    ;-)   
 
 
Tarte crousti-fondante à la rhubarbe     (moule à tarte Ø22cm en acier noir)
 
Pâte :   200gr de farine - ½ càc de fleur de sel - 40gr de sucre - 125gr de beurre doux froid - 7cl d’eau très froide - 1 càs de vinaigre de cidre
 
Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, couper le beurre froid en petits dés de ±1cm, l'ajouter dans la cuve, mettre le robot en marche à petite vitesse, mélanger jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter le vinaigre et l'eau, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.  (il est tout à fait possible de préparer cette pâte à la main, j'ai utilisé le robot par facilité)  
 
Garniture :   550gr de rhubarbe fraiche coupée en tronçons de ±1,5cm - 120gr de sucre - 25gr de poudre d'amandes - 25gr de chapelure  +  (pour la finition)  1 petit oeuf - 1 càc d'eau - 1 càs de sucre démérara
 
Beurrer le moule à tarte.  Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo et la diviser en deux parties.  Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.
 
Abaisser au rouleau la moitié de la pâte pour former un cercle un peu plus grand que le moule, déposer la pâte dans le moule en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, laisser dépasser les bords (±1cm).  Mélanger ensemble la chapelure et la poudre d'amandes, étendre sur le fond.  Mélanger ensemble la rhubarbe et le sucre, verser dans le moule, arranger les morceaux pour que la surface soit ± égale.
 
Abaisser le reste de pâte, y découper des bandes de largeur inégales et des motifs à l'envie (j'ai choisi des emportes pièces coeurs et fleurs mais elles sont trop petites, donc pas très visible après cuisson).  Former des croisillons avec les bandes de pâte, pincer avec la pâte du bas pour souder, rabattre les bords, déposer les petits motifs.  Battre à la fourchette le petit oeuf avec l'eau, dorer délicatement au pinceau puis saupoudrer de sucre démérara.  Enfourner pour 50 minutes.  La tarte sera alors bien dorée mais j'ai préféré jouer la sécurité : changer le programme du four en chaleur statique et résistance de sole (partie basse), toujours à 180°, descendre la tarte sur la grille la plus basse du four et poursuivre la cuisson 10 minutes.  Laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de démouler et refroidir sur une grille. 

Cette tarte se conserve très bien deux jours sous cloche, à température ambiante, mais c'est le jour même que la pâte est la plus croustillante.

 
* Le sucre démérara est un sucre non raffiné à gros cristaux, il est fabriqué en évaporant le jus provenant du premier pressage de la canne à sucre afin de créer un épais sirop qui sera ensuite déshydraté, laissant de gros cristaux de sucre brun.  Comme ces cristaux sont gros, ils fondent plus lentement et amènent du croquant aux pâtisseries et biscuits, ce qui est parfait pour cette recette.  Si tu n'as pas de sucre démérara ne pas remplacer par un sucre classique sinon en fondant il formera une couche de caramel, ce n'est pas le but recherché.

mercredi 3 mai 2017

Tarte Rhubarbe Orange - Ch. Felder / C. Lesecq

Je déclare la saison de la rhubarbe ouverte, youpiiie ! . . .  Premier coup de coeur, recette extraite du livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq, cette excellente tarte crousti-fondante, mariage parfait entre la rhubarbe et l'orange, est un délice à consommer sans modération.
 
 
Seul point à revoir, j'ai foiré la meringue, pas assez serrée, beaucoup trop souple pour un dressage net, hop là voilà du coup un peu plate, comme côté saveurs et textures elle est top autant partager mais prévenir : Surtout tu fouettes vigoureusement Non Stop !!  . . .   Haaa ces gens qui sonnent à ta porte pendant que tu montes tes blancs, ne plus jamais ouvrir, aucune interruption permise, j'le sais pourtant !     ;-)

 
Tarte Rhubarbe Orange - Ch. Felder / C. Lesecq      (moule carré à fond amovible 22x22cm)
 
Pâte brisée croquante :  90gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de sel fin - 30gr de sucre - 150gr de farine - ¼ càc d'extrait naturel de vanille (maison) - 3cl d'eau - 10gr d'oeuf  (battre un oeuf à la fourchette, prélever 10gr - j'ai mis le reste dans une purée de pdt ce soir là)
 
Placer dans un saladier le beurre mou, le sel, le sucre et la farine, sabler le tout rapidement en frottant entre les mains, ajouter l'eau et les 10gr d'oeuf, mélanger sans trop insister, la pâte doit être homogène mais ne pas trop la travailler sinon elle deviendra élastique.  Ramener en boule, filmer au contact et laisser reposer minimum 2 heures au frais.
 
Garniture :  ± 650gr de rhubarbe coupée en tronçons d'1cm (1kg dans le livre mais c'est trop) - 30gr de chapelure - 30gr de poudre d'amandes
 
Appareil à flan :   125gr de lait - 125gr de crème (35%) - 10gr de maïzena - 15gr de farine - 35gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - 2 càs de Cointreau
 
Au bout du temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser au rouleau entre deux tapis de cuisson (se servir du moule comme guide, forme carrée, ça permet de tomber aux dimensions exacte sans aucun déchet), remettre au frais 30 minutes le temps de préparer la garniture, la pâte se raffermit et après il est facile d'enlever les tapis de cuisson qui ne collent pas  (je préfère toujours abaisser entre deux tapis et laisser reposer plutôt que de fariner le plan de travail, l'ajout de farine déséquilibre la texture et la saveur de la pâte).
 
Préchauffer le four à 180°
 
Mettre le lait, la crème, la maïzena, la farine, le sucre, le jaune d'oeuf et le Cointreau dans un grand bol, fouetter à la main, réserver.  Foncer le moule à tarte, étendre dans le fond la chapelure et la poudre d'amandes, déposer dessus les morceaux de rhubarbe puis couler doucement l'appareil à flan.  Enfourner pour 50 minutes, quand le flan est saisi c'est bon.  Sortir la tarte du four et pousser la température à 200°. 
 
Meringue à l'orange :  100gr de blanc d'oeuf - 130gr de sucre semoule - les zestes d'une orange non traitée - sucre impalpable (glace)
 
Dix minutes avant la fin de la cuisson de la tarte, mettre les blancs d'oeufs dans un saladier profond, monter au fouet électrique, dès qu'ils sont mousseux ajouter le sucre en pluie sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir une meringue très ferme, ajouter les zestes d'une moitié d'orange, fouetter un peu pour les répartir, couler la meringue dans une poche munie d'une douille à St-Honoré.  Pocher en spirale tout autour de la tarte chaude juste sortie du four, saupoudrer d'un voile de sucre impalpable et remettre au four pour 8 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler, réserver au frais jusqu'à la dégustation.  Juste avant de servir zester sur la meringue l'autre moitié de l'orange.


* Je n'épluche jamais la rhubarbe, ce n'est en aucun cas obligatoire, je l'utilise toujours fraichement coupée au jardin, les tiges sont de taille moyenne et non filandreuses.  Quand elle ne vient pas de mon potager je la conserve emballée dans un linge humide dans le bas du frigo (max 3 jours) avant de la consommer de la même façon, toujours non épluchée (juste enlever une tranche de 2mm aux extrémités sèches).

 
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