lundi 11 décembre 2017

Bûche Vanille, Poire, Canneberges & Spéculoos

L'entremets aux spéculoos est un de nos plus joli souvenir gustatif "dessert de fête", comme la poire et les canneberges sont de saison et qu'elles plaisent au plus grand nombre autant se faire plaisir et récidiver en l'associant cette fois à la vanille. 

 
Cette bûche nous a régalés, l'acidité de la canneberge, la douceur de la vanille, la fraicheur de la poire, les épices du spéculoos, la petite touche de rhum, l'ensemble fonctionne à merveille, adopté à l'unanimité !
 

Bûche délicieuse mais à la coupe imparfaite (oui, jamais contente), le petit souci vient de mon empressement, je n'ai pas laissé figer la crème bavaroise et l'insert s'est immergé au montage se retrouvant ainsi dans le fond du moule (donc au sommet de la bûche), et le biscuit décentré, pas grave me diras-tu, le goût y est, mais c'est quand même plus joli à la découpe quand l'insert est sur le biscuit, bien au centre de la mousse.  Je le sais pourtant (dans ces cas là je me mettrais des baffes), toujours prendre son temps !!    
 
Un chouia de colorant or dans le glaçage pour donner un reflet "festif", zébrures légères mais très jolies (on ne le voit pas bien en photo).

Bûche Vanille, Poire, Canneberges & Spéculoos      (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)
 
Insert Poire Canneberges  (gouttière 5x24cm, voir astuce) :   200gr de chair de poire (Doyenné) épluchée et coupée en cube - 200gr de canneberges fraiches - 40gr de sucre - 1 càc de jus de citron fraichement pressé - 1 feuille de gélatine (2gr)
 
Cuire tous les ingrédients (sauf la gélatine) ensemble, jusqu'à obtenir une compote épaisse.  Retirer du feu, laisser tiédir 3 minutes puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mélanger, ne pas mixer garder les morceaux.  Couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.
 
Spéculoos :   Préparer la pâte comme ceci.

Il faut un rectangle qui servira de base à la bûche et les flocons d'embouts, pour ça un tiers de la quantité de pâte sera suffisante, mais comme ces petits biscuits plaisent beaucoup, plutôt que de diviser autant préparer la totalité pour en avoir en plus, à toi de voir.
 
Préchauffer le four à 190°  
 
Abaisser la pâte sur ± 3mm d'épaisseur, y découper un rectangle de 8x24cm et les formes décoratives choisies (ici flocons), transférer sur un tapis de cuisson, enfourner pour 10 minutes.  Il faut surveiller la cuisson en fonction de la taille et de l'épaisseur des biscuits.  Laisser complètement refroidir sur une grille.  Conserver les biscuits d'embouts dans une boite en fer jusqu'au dressage.
 
 
Pain de Gênes au rhum  (moule à cake 8x25cm) :    70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 1 oeuf - 10gr de farine - ¼ càc de levure chimique - 1 càs de rhum brun - 10gr de beurre salé fondu  +  1 càs de rhum brun pour puncher
 
Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°
 
Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot avec l'oeuf entier, fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume, ajouter la farine, la levure et le rhum, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le moule à cake, enfourner pour 10 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 5 minutes puis répartir la cuillère à soupe de rhum restante sur le biscuit à l'aide d'un spray ou d'un pinceau (ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir avant de retailler les bords sur 5mm tout autour (pour avoir un biscuit sans croûtes dans l'entremets). 
 
Bavaroise Vanille Rhum :    220gr de lait - 1 belle gousse de vanille  - 70gr de jaunes d'oeufs (4) - 45gr de sucre - 4gr de gélatine (2 feuilles) - 15gr de rhum brun (de bonne qualité) - 200gr de crème (35%)
 
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.  Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre avec le lait dans une petite casserole, faire chauffer.  Dans un saladier fouetter légèrement, à la main, les jaunes d'oeufs et le sucre, juste avant l'ébullition du lait vanillé le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement (±85°, ne pas laisser bouillir).  Hors du feu ajouter le rhum et la gélatine égouttée, mélanger, laisser complètement refroidir, elle doit être presque figée, avoir la texture d'une crème pâtissière (c'est là que je n'ai pas suffisamment attendu).
 
Poser le moule gouttière flexible sur une planche et dégager un espace au congélateur pour poser le tout bien à plat.
 
Monter la crème en une chantilly souple, l'incorporer délicatement à la crème vanille.  Couler les deux tiers de la mousse dans le moule, poser au centre l’insert congelé (côté cintré vers le bas) et le pain de Gênes, appuyer doucement pour bien incruster les éléments, recouvrir du reste de mousse, lisser puis poser le rectangle spéculoos, mettre le tout au congélateur pour minimum 12 heures.
  
Glaçage neutre rouge et or :    250gr de nappage neutre - une pointe de couteau de chaque colorant (rouge intense + or, en poudre)  
 
Faire tiédir ensemble le nappage neutre et les colorants (casserole ou micro-onde), mélanger avec une spatule sans y incorporer d'air, le glaçage doit être fluide, contrôler la température il faut l'utiliser à ± 40°
 
Démouler la bûche, la mettre sur deux verres renversés et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 3h à température ambiante . . .   Savourer  

Photo de coupe express le soir à table, comme d'habitude   ;-)  
 
 
* les demi sphères sont des boules creuses en chocolat blanc poudré or (achetée chez Buyerre à Liège) que j'ai coupé en deux.


jeudi 7 décembre 2017

Biscuits Cacao, Café, Clémentine

Inspirés d'une recette de Martha Stewart, ces biscuits très croquants et forts en goûts sont friables et fragiles.  Le parfum du cacao s'impose en premier puis on retrouve les arômes du café et de la clémentine au fur et à mesure de la dégustation.  Biscuits à réserver aux amateurs de cacao et de café qui, comme moi, en aime la force et l'amertume.  Ils seront parfaits sur nos tables de fêtes pour l'instant café et/ou pisse mémère, je les imagine aussi très bien avec un petit verre de whisky puissant et généreux, plutôt floral, légèrement boisé (mais pas un tourbé).
 
 
Biscuits Cacao, Café, Clémentine        (pour ± 30 biscuits Ø5cm)
 
100gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de fleur de sel - 60gr de cassonade blonde - les zestes fins (microplane) de 2 clémentines non traitées - 20gr de cacao amer (Van Houten) - 100gr de farine - 1 càc bombée de café instantané  +  1 càs bombée de sucre démérara
 
Mettre le beurre, la fleur de sel, la cassonade et les zestes dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse jusqu'à obtenir une crème homogène, ajouter le cacao, la farine et le café, mélanger jusqu'à ce que la pâte se ramasse en boule.  Déposer un film fraîcheur sur le plan de travail, mettre la pâte au centre, former un boudin de Ø4cm, rouler, serrer et mettre au frigo pour minimum 12 heures.
 
Préchauffer le four à 180°
 
Enlever le film autour du boudin de pâte durci et couper des tranches de ±5mm d'épaisseur, déposer au fur et à mesure sur un tapis de cuisson en les espaçant (ils s'étalent légèrement à la cuisson), saupoudrer de sucre démérara.  Enfourner pour 15 minutes, le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des biscuits, ils doivent être secs au toucher.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

vendredi 1 décembre 2017

Torta caprese au Citron, Massepain cuit

La Torta caprese est un gâteau italien à base d'amandes et de chocolat qui a été décliné de nombreuses manières, dont une version chocolat blanc, citron et huile d'olive.  Omar Busi lui donne un look très design en y incrustant des bandes de pâtes et en la présentant à l'envers.  D'après ma traduction aléatoire il utilise pour cela une pâte brisée sans gluten, mais comme le massepain cuit est une tradition pour nous, Liégeois, aux moments des fêtes, il m'a paru évident de l'utiliser.  La base est très inspirée de la recette d'Edda, parue dans le livre "Un Déjeuner de Soleil".


Capturer un rayon de soleil    :-)
 
Torta caprese au Citron, Massepain cuit   (moule Ø20cm)
 
150gr de massepain artisanal 60/40 (% amandes/sucre, pâte d'amandes) - 1 càs bombée d'amandes effilées - 130gr de chocolat blanc - 160gr de poudre d’amandes - les zestes finement râpés de 2 citrons jaune non traité (microplane) - 50gr de maïzena - 60gr d’huile d’olive (fruitée) - 30gr d'écorce de citron confit coupé en brunoise - 2 càs de Limoncello - 4 oeufs (225gr, pesés sans coquilles) - 50gr de sucre
 
Beurrer légèrement le moule (même s'il est en silicone) pour faciliter l'adhérence des amandes.  Au rouleau à pâtisserie abaisser en long le massepain entre deux tapis de cuisson sur une épaisseur de ±3mm, y découper des bandes de 3cm de large, les positionner délicatement dans le fond et sur les bords du moule pour former un motif géométrique mais sans superposition (découper, assembler), répartir les amandes effilées sur le reste de la surface  (il y aura trop de massepain, j'ai utilisé les chutes pour farcir des pommes au four).
 
Préchauffer le four à 160°
 
Mettre les pistoles de chocolat blanc dans le robot coupe, mixer rapidement jusqu'à ce qu'elles soient finement râpées, ajouter la poudre d'amandes, les zestes de citron et la maïzena, mixer 3 secondes juste pour obtenir une poudre homogène, ajouter l'huile d'olive, le citron confit et le limoncello, mixer rapidement quelques secondes sans insister, la pâte doit être juste amalgamée, réserver.  Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot, fouetter 5 minutes à grande vitesse, il faut obtenir une mousse claire et onctueuse qui a triplé de volume.  Mélanger délicatement ensemble les deux masses, couler dans le moule (doucement pour ne pas faire bouger la garniture). 

Enfourner pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre), laisser tiédir 10 minutes avant de démouler à l'envers puis refroidir sur une grille, il doit ensuite reposer 12 heures à température ambiante (sous cloche) avant de le déguster, ça permet aux saveurs de se développer.
 
Moelleux et parfumé, ce gâteau se conserve 3/4 jours, il se bonifie même avec le temps.  Je me suis aperçue trop tard, en chargeant les photos, qu'on ne voit pas les côtés du gâteau, dommage car ils étaient très jolis (comme sur la photo d'Omar Busi).    
 
Zut, il est parti le soleil !
 

lundi 27 novembre 2017

Cake fourré aux Noisettes et sirop de Dattes

Quand "le" moule est arrivé dans ma vie Isabelle m'a tout de suite envoyé ce lien en disant regaaaarde, évidemment j'ai cliqué direct et aussitôt noté sur ma longue liste de trucs trop chouette/cool/démentiel/gourmand (biffer les mentions inutiles) à réaliser "un jour" . . .  La semaine passée, pour accompagner un joli morceau de Roquefort Papillon, une grande tranche de pain au levain et une salade, préparation d'une vinaigrette à base du sirop de dattes que Sylvain m'a offert.  En rangeant le sirop un flash (oui oui, la cuisine et moi c'est une histoire d'impulsion soudaine à assouvir immédiatement, vital), mais reprenons, un flash, le sirop de dattes, de la poudre de noisettes, mais ouiiii !!...  Hop bidouille d'un cake dense et parfumé à déguster avec les doigts, coupé en tranches fines, pour accompagner la papote autour d'un bon café.  Cake farci (je n'ai pas trouvé d'autre nom) dont on parlera longtemps, longtemps, et qui reviendra souvent, souvent, parce que c'est une totale réussite et que c'est boooon !
 
Qu'est ce que j'aime ça moi les papotes et échanges d'idées qui rebondissent entre nous    :-)  
 
 
Cake fourré aux Noisettes et sirop de Dattes    (moule Nordic Ware Heritage Ø23cm)
 
Farce Noisettes / Dattes / Fleur d'oranger :  150gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées puis refroidies et mixées) - 70gr de farine - 30gr de beurre à température ambiante - 120gr de sirop de dattes - 1 càs d'eau de fleur d'oranger de Vallauris 
 
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni de la feuille, mélanger à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte collante, à peine amalgamée mais homogène, réserver.
 
Pâte :   300gr de farine - ¾ càc de levure chimique - ¾ càc de bicarbonate de soude - 220gr de crème (35%) à température ambiante - 1 càs de jus de citron fraichement pressé - les zestes d'une orange non traitée - 100gr de beurre à température ambiante - 125gr de cassonade blonde - 3 oeufs 
 
Beurrer le moule à cake à l'aide d'un pinceau.  Préchauffer le four à 180°
 
Dans un grand bol, mélanger au fouet la farine, la levure et le bicarbonate pour obtenir une poudre fine et homogène.  Dans un autre mélanger la crème avec le jus de citron et les zestes d'orange (la crème va légèrement épaissir, c'est normal). 

Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter ensuite dans la préparation, progressivement, en alternant, le mélange farine et la crème, sans cesser de battre à très petite vitesse, la pâte doit être lisse mais inutile d'insister, ne pas la battre longuement.  Couler les deux tiers de la pâte dans le moule, avec une spatule la faire remonter sur les bords (extérieur et intérieur) et creuser légèrement le centre.  À l'aide d'une cuillère à café garnir le creux avec la farce en essayant d'être le plus régulier possible, lisser, recouvrir délicatement du reste de pâte.  Enfourner pour 40 minutes, vérifier la cuisson (la lame d'un couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 10 minutes hors du four puis démouler sur une grille.  

Il se conserve très bien 4 jours sous cloche à température ambiante, a une très belle tenue à la découpe (en tranches fines) et voyage sans souci.  

 

mardi 21 novembre 2017

Cake Poire et Grué de cacao

C'est un petit cake vite fait, puis au goûter en dégustant une belle tranche et devant les mines réjouies et gourmandes, tu te dis qu'il faut absolument consigner cette version, mais que pour la photo entier c'est raté ! . . .  Voici donc ma tranche de cake, tu croques ?    
 
 
Cake Poire et Grué de cacao        (moule 18x8cm)
 
le ¾ d'une belle poire Sweet Sensation ou Doyenné du Comice (200gr de chair) - 80g de beurre salé à température ambiante - 100gr de cassonade blonde - 2 oeufs - 140gr de farine - 1 càc de levure chimique - 2 càs de rhum brun - 35gr de grué de cacao
 
Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°
 
Éplucher la poire, enlever le coeur et la couper en dés de ±1x1cm, prélever 200gr (manger le reste).  Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter la farine, la levure, le rhum et le grué de cacao, mélanger encore jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans trop insister, ajouter les dés de poire, mélanger délicatement pour les répartir dans la masse, couler la pâte dans le moule, lisser.  Enfourner pour 55 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler puis refroidir sur une grille. 
 
 
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