lundi 13 novembre 2017

Bûche Taka Rudolphe - Ch. Felder / Takahiro Komai

Complètement fan du nouveau livre "Bûches" de Christophe Felder et Camille Lesecq.  En librairie, attirée par la table des recettes j'ai craqué, acheté en deux minutes sans réfléchir, un coup de coeur.  Rentrée à la maison, lecture et post-it partout, insert de celle-ci, biscuit de celle-là, ce ne sont pas les projets qui manquent, les fêtes s'annoncent gourmandes ! . . .  Pour le premier essai c'est la bûche de Takahiro Komai (chef de Henri Charpentier, Japon, médaille d’argent de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2017) qui m'a séduit.  L'occasion d'utiliser la merveilleuse eau de fleur d'oranger de Vallauris que Carole m'a offert, et les groseilles rouges du jardin (au congélateur).
 

La confiture de Noël est divine, parfumée et savoureuse, très sucrée telle quelle mais à la dégustation elle est juste parfaite, un très bel équilibre avec la mousse à la fleur d'oranger et l'insert groseilles rouges.  À la lecture la quantité de sablé me parait énorme, divisée par deux il sera au final encore trop épais.  Dans la recette il y a un caramel, je l'ai enlevé.  Adapter les quantités, réduire le sucre, en résumé cette bûche n'est pas la fidèle recette du bouquin mais il est évident que c'est une copie, et elle nous a régalé, fraiche et légère en bouche elle terminera avec délice un repas de fêtes, à part le sablé qui sera divisé par deux je ne changerai rien, elle est exquise !


Bûche Taka Rudolphe      (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)
 
Confiture de Noël (du livre "Bûches") :  25gr de figues séchées - 10gr de pruneaux - 25gr d'abricots secs - 10gr de raisins secs - 5gr d'écorce de citron confit - 5gr d'écorce d'orange confite - 10gr de jus d'orange frais - 1 pincée de cannelle en poudre - 1 pincée d'anis vert en poudre - 1 pincée de cardamome en poudre - 8,5cl de jus de pommes - 8,5cl d'eau - 40gr de sucre
 
Couper en petits morceaux (brunoise) les fruits secs et confits, les mettre dans un récipient hermétique, ajouter le jus d'orange et les épices.  Faire chauffer ensemble le jus de pommes, l'eau et le sucre, dès ébullition verser dans le récipient, fermer et laisser reposer une nuit. 
 
Le lendemain faire cuire doucement en mélangeant régulièrement jusqu'à obtenir une confiture épaisse, réserver.
 
Palet de groseilles rouges (du livre "Bûches" - gouttière 5x24cm, voir astuce) :  5gr de gélatine - 250gr de purée de groseilles rouges - 30gr de sucre
 
Pour info, 500gr de groseilles rouges décongelées (récolte du jardin cet été), mixées et passées au tamis ont donné 340gr de purée.
 
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Tiédir la purée de groseilles avec le sucre, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 50° retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.
 
Sablé spéculoos (moule à cake 8x25cm) :  25gr de beurre - 25gr de cassonade brune - 10gr d'oeuf (battre un oeuf dans une tasse et prélever 10gr) - 1 càc de lait - 50gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 1 pincée de fleur de sel - ½ càc d'épices spéculoos
 
C'est la quantité divisée par deux, telle que je la préparerai la prochaine fois (donc pas celle de la photo).
 
Beurrer le moule à cake.  Mettre tous les ingrédients dans un récipient profond et mélanger rapidement au batteur électrique, il faut obtenir un sable homogène.  Verser le sable dans le fond du moule à cake, tasser légèrement du bout des doigts, réserver 30 minutes au frais. 
 
Préchauffer le four à 180°.  Cuire le sablé 15 minutes, laisser tiédir 5 minutes dans le moule avant de démouler et refroidir sur une grille. 
 
Poser le sablé sur une planche, couper net les deux bouts pour qu'il fasse 24cm, répartir la confiture de Noël sur toute la surface, lisser, faire figer une heure au congélateur (ça facilite le montage).
 
Dacquoise noisette (moule à cake 8x25cm) :  70gr de poudre de noisettes - 50gr de sucre - 70gr de blancs d'oeufs
 
Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 170°
 
Monter les blancs avec le sucre en une meringue brillante et ferme, ajouter délicatement la poudre de noisettes.  Couler la pâte dans le moule, lisser, enfourner pour 15 minutes, la lame d'une couteau doit ressortir sèche mais le biscuit est tendre et moelleux.  Laisser refroidir sur une grille avant de retailler les bords pour obtenir la même taille que l'insert groseille (5x24cm).  Déballer l'insert groseilles congelé, le poser sur la dacquoise, remettre au congel le temps de préparer la suite.
 
Mousse à l'eau de fleur d'oranger (du livre "Bûches") :  120gr de jaunes d'oeufs - 60gr de sucre - 4cl d'eau - 8gr de gélatine (4 feuilles) - 340gr de crème 35% - les graines d'½ gousse de vanille - 20gr d'orange confite coupée en brunoise - 16gr d'eau de fleur d'oranger - 8gr de Cointreau
 
Poser le moule gouttière flexible sur une planche et dégager un espace au congélateur pour poser le tout bien droit.
 
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.  Monter la crème en chantilly.  Mettre les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur muni du fouet.  Faire cuire l'eau et le sucre, allumer le robot à vitesse moyenne, dès que le sirop atteint 118° (mesuré avec une thermo-sonde de cuisson) verser doucement sur les jaunes, sans cesser de fouetter, ajouter les graines de vanille et dés d'orange confite.  Tiédir le Cointreau et l'eau de fleur d'oranger à ±40°, y dissoudre la gélatine égouttée, verser sur le sabayon toujours sans cesser de fouetter, la préparation doit être claire, mousseuse et avoir triplé de volume.  Ajouter un tiers de la chantilly, fouetter, retirer le bol du robot et incorporer délicatement le reste de la crème fouettée. 
 
Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert congelé (côté dacquoise vers le haut), recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle sablé (côté confiture de Noël vers le bas), appuyer doucement, lisser puis mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.
 
Le jour de la dégustation :   Spray velours chocolat blanc - décorations au choix
 
Démouler la bûche, la mettre sur une planche et déposer sur l'étage inférieur du lave-vaisselle ouvert (tu fais comme tu veux mais c'est l'astuce la plus simple pour ne pas mettre partout de fines projections de chocolat blanc et être obligée de relaver la cuisine).  Pulvériser un côté de la bûche uniformément avec le spray velours (voir la notice d'utilisation), retourner la planche et faire pareil sur l'autre face.  Transférer sur le plat de service, décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 3h à température ambiante.  Si la bûche doit voyager, conserve les décorations à part dans une boite et pose-les au moment de servir, ça évite les glissements et le glaçage reste parfaitement net. 


Rodolphe :  faire fondre du chocolat blanc, étaler finement sur un rhodoïd puis découper à l'aide d'un emporte pièce (Ikéa, assortiment de Noël il y a quelques années), idem pour l'étoile.  L'élan (j'ai pas d'emporte pièce renne) est recouvert de spray velours pour lui donner le même ton que la bûche et un air doux/duveteux (qu'on ne voit pas bien sur la photo), l'étoile est poudrée d'or (colorant, au pinceau).   
 

 

mercredi 8 novembre 2017

Galette "Wrap" au potimarron

Wrap, Tortilla, Galette, pas évident de lui trouver un nom sans avoir à faire face aux foudres des puristes !  Quoiqu'il en soit, cette version au potimarron est top, bien fine, souple, d'une jolie couleur et d'une saveur douce s'accordant à toutes les garnitures imaginables.  Roulé puis emballé bien serré il s'emporte partout, boite à lunch, apéro, sur le pouce ou posé, sagement accompagné d'un thé glacé ou sévèrement arrosé ...

La seule arme qui m'intéresse, c'est le tire-bouchon  (Jean Carmet).  
 
Toi aussi tu te les roules ?    ;-)
 
Galette "Wrap" au potimarron      (pour 12 x Ø20cm)
 
120gr de potimarron non épluché coupé en cubes - 16cl d'eau - 360gr de farine - 1 càc de sel - 8cl d'huile d'olive 
 
Cuire les cubes de potimarron 5 minutes au micro-onde dans un récipient hermétique, ils doivent être très tendre, écraser à la fourchette pour obtenir une purée grossière, ajouter l'eau, lisser au mixer plongeant.  Mettre la purée et tous les autres ingrédients dans le bol du robot, muni du crochet, faire tourner à vitesse lente jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène (inutile de pétrir longuement).  Ramener en boule, couvrir le bol et laisser reposer la pâte 30 minutes dans une pièce fraiche. 
 
Déposer la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, diviser en douze portions égales, former des petites boules et les abaisser finement au rouleau.  Faire chauffer une poêle à sec (sans matière grasse), dès qu'elle est bien chaude y cuire les tortillas ± une minute en les retournant à mi-cuisson.  Attention, elles doivent être à peine dorées, ça va très vite, il faut qu'elles soient cuites mais restent souple sinon elles durciront en refroidissant et il sera impossible après de les rouler farcis.  Les poser sur une assiette au fur et à mesure et les couvrir d'un linge propre (pour qu'elles restent humide et souple).
 
Pour la garniture chacun fait à son goût, crudités, légumes crus et/ou cuits, sauce et/ou tartinade (guacamole, tapenade, pesto, houmous...), oeufs cuits durs ou en omelette, herbes fraîches (basilic, coriandre, persil, ciboulette...), charcuterie et/ou lanière de viande grillée ou mijotée, poisson cuit ou fumé, fromage (feta, mozarella, chèvre...).
 
Conserver emballé dans un sachet plastique (zip, prévu pour congélation), réchauffer au micro-onde quelques secondes avant de garnir. 


mardi 31 octobre 2017

Verrine "Cheesecake", Grenadilles, Oranges, Croustillant praliné

Envie de cheesecake mais pas le temps d'anticiper (dessert pour le soir même), souvenir d'un resto où l'homme avait dégusté une crème de fromage frais surmontée d'une gelée de fruit et d'un crumble très croquant, le tout servi dans un bocal Weck et nommé "Cheesecake" à la carte.  Ce dessert lui avait beaucoup plu et l'idée était restée gravée dans un coin de ma tête, prête à ressortir un jour, voilà qui est fait !
 
La crème, si le mascarpone donne au Tiramisu cette mousse légère en bouche, pourquoi ne pas tenter le même procédé, rapide et sans cuisson, avec du Philadelphia ? - Les fruits, une évidence, mes parents ont rapportés grenadilles et oranges de la Casa la Ranita - Le qui croque, recette non respectée mais très inspirée du croustillant d'Eddie Benghanem - Le tout donne un dessert léger, très frais, apprécié à l'unanimité.  Le croustillant est à retenir, son délicieux goût noisette se marie avec gourmandise à l'acidité des fruits et la douceur de la crème, un joli mariage.


Verrine "Cheesecake", Grenadilles, Oranges, Croustillant praliné      (pour 8 personnes)
 
Mousse au fromage à la crème (cream cheese) :   300gr de Philadelphia original (1 ravier) - 3 oeufs - 60gr de sucre - ½ gousse de vanille
 
Séparer le blanc des jaunes d'oeufs dans deux cul de poule, mettre 10gr de sucre dans les blancs et 50gr dans les jaunes.  Fendre la vanille en deux et gratter les graines, les ajouter aux jaunes (garder l'écorce de vanille pour préparer de l'extrait maison).  Au batteur électrique, monter les blancs en neige ferme, réserver.  Fouetter les jaunes jusqu'à obtenir une masse claire et épaisse qui a triplé de volume, ajouter le Philadelphia, fouetter sans trop insister, le mélange doit être homogène et épais.  Avec une spatule, ajouter délicatement les blancs en neige.  Couler la mousse dans les verrines, mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.
 
Croustillant praliné :   35gr de beurre - 1 pincée de fleur de sel - 50r de farine - 10gr de sucre - 30gr de poudre de noisettes - 30gr de noisettes entières - 35gr de chocolat blanc - 70gr de praliné - 40gr de riz soufflé (Rice Krispies)
 
Préchauffer le four à 180°.  Au couteau, couper en 4 les noisettes entières.  Mettre le beurre, le sel, la farine, le sucre et la poudre de noisettes dans un bol profond, fouetter rapidement au batteur électrique pour obtenir un sable grossier, ajouter les morceaux de noisettes, mélanger, répartir cette préparation sur un tapis de cuisson (posé sur une plaque), enfourner pour 20 minutes, remuer à mi-cuisson, il faut obtenir un crumble doré et croquant.  Laisser complètement refroidir puis concasser grossièrement.
 
Faire fondre quelques secondes le chocolat blanc au micro-onde, ajouter le praliné, mélanger, ajouter le riz soufflé et le crumble refroidi, mélanger pour bien enrober tous les éléments, étendre la préparation sur un tapis de cuisson et placer au réfrigérateur.      
 
Fruits :   6 belles grenadilles (100gr de chair, avec pépins) - 3 oranges (330gr de suprèmes) 
 
Ouvrir les grenadilles et les vider dans un récipient (hermétique), fouetter légèrement la chair à la main pour séparer les graines.  Lever les suprêmes d'oranges, ajouter les, avec le jus, à la chair des grenadilles, mélanger, fermer le couvercle, réserver au frais.
 
Dressage :    Au moment de servir, répartir délicatement les fruits sur la mousse prise, casser en morceaux le croustillant et le déposer dans les verrines, déguster immédiatement, bien frais.



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