jeudi 17 août 2017

Gâteau aux Prunes Altesse Double

En pleine période de récoltes, confitures, conserves et coulis, pause entre deux averses le temps d'un goûter moelleux et fruité.  Un gâteau simple, nature, rapide à réaliser et, surtout, facile à emporter partout . . .  c’est tellement meilleur avec les doigts !
 
 
Gâteau aux Prunes Altesse Double    (Ø20cm)
 
90gr de beurre - 90gr de cassonade blonde - 3 oeufs (180gr, sans coquilles) - 2 càs de liqueur de prunes (maison) - 110gr de farine - 60gr de poudre d’amandes - 1 càc de levure chimique - 4 prunes Altesse Double coupées en deux (325gr, dénoyautées) - 1 petite poignée d'amandes effilées
 
Préchauffer le four à 180°
 
Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les oeufs et l'eau de vie, mélanger, ajouter la farine, la poudre d'amandes et la levure, mélanger encore jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans trop insister.  Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de le beurrer), répartir les demi prunes en cercle, côté peau vers le haut, saupoudrer toute la surface d'amandes effilées.  Enfourner pour 35 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler puis refroidir sur une grille.  Il se conserve sans souci 2 jours, sous cloche, à température ambiante.

mardi 1 août 2017

Flan Pâtissier aux abricots

Ouiii, racuspoter* c'est pas beau, mais j'te jure c'est vrai, c'est David qui a commencé, il a préparé un flan abricot vanille et, en partageant la photo, a commenté que cette association fonctionne à merveille et qu'il faut qu'il se calme sinon il na passera pas la nuit (le flan, pas David).  Influençable, faible, j'avoue, évidemment que l'idée à tout de suite atterrit sur un coin de feuille ! . . .  David a choisi la recette de Jacques Genin (avec pâte brisée), mais ici, depuis la version du Flan Parisien chipée à Isabelle, la base c'est obligatoirement cookies et dans le flan, bien sûr, une touche de rhum. 
 
Cette pâtisserie est facile à faire mais pour un résultat optimal il vaut mieux anticiper, les temps de repos au frais permettent de développer les arômes.  L'étape délicate est la cuisson, trop cuit il sera caoutchouteux, trop peu cuit il reste coulant à coeur, la juste texture est une crème prise qui a de la tenue à la découpe mais se déguste à la cuillère et fond dans la bouche, la mâche et le croquant sont apportés uniquement par la base cookies.
 
 
Flan Pâtissier aux abricots    (cercle Ø22cm, haut 5cm)
 
Flan :    500gr de lait - 125gr de crème liquide (35%) - ½ càc d'extrait naturel de vanille (maison) - 100gr de jaunes d'oeufs (5 jaunes) - 120gr de sucre - 50gr de Maïzena - 2 càs de rhum brun
 
Mettre le lait, la crème et la vanille dans une casserole, faire chauffer à feu doux.  Dans un saladier mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena, fouetter à la main.  Retirer le lait/crème/vanille du feu juste avant ébullition et verser dans le plat sans cesser de mélanger, la préparation doit être lisse et homogène.  Remettre le tout dans la casserole et cuire doucement à feu doux jusqu'à épaississement.  Couler l'appareil dans le saladier, filmer au contact, laisser refroidir avant de mettre au frigo pour minimum 4 heures (ici une nuit).
 
Base cookies amandes :   60gr de cassonade blonde - 40gr de beurre doux à température ambiante - 1 petit oeuf - 125gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 60gr de bâtonnets d'amandes
 
Mettre tous les ingrédients, sauf les amandes, dans le bol du robot muni de le feuille, mélanger à petite vitesse jusqu'à obtenir un sable grossier et homogène, ajouter les bâtonnets d'amandes, mélanger encore à petite vitesse, sans insister, arrêter avant que la pâte ne se ramasse en boule.
 
Cuisson et repos :  8 abricots mûrs dénoyautés (400gr pesés dénoyautés) - 2 càs de gelée d'abricots
 
Déposer un cercle inox Ø22cm beurré sur un tapis de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°
 
Verser la pâte à cookies dans le cercle beurré et l'étendre du bout des doigts en la faisant remonter légèrement sur les bords.  Sortir la crème à flan du frigo, ajouter le rhum, au batteur électrique fouetter à faible vitesse une petite minute pour bien assouplir l'appareil.  Verser un centimètre sur le fond de pâte à cookies, déposer un oreillon d'abricot au centre et 9 en cercle autour à distances égales, côté peau vers le haut, verser le reste du flan, lisser, déposer sur le dessus les 6 oreillons restants, toujours côté peau vers le haut, appuyer doucement dessus pour les incruster un peu.  Enfourner pour 45 minutes.  Le flan a une jolie croute dorée mais le centre est encore tremblotant, c'est normal, il figera en refroidissant. 
 
Sortir du four et laisser refroidir.  Faire tiédir la gelée d'abricots et l'étendre au pinceau sur toute la surface du flan, mettre la plaque (sans enlever le cercle ni le tapis de cuisson) au réfrigérateur pour minimum 4 heures (ici une nuit), les saveurs se développent, il raffermi et la gelée empêche la croûte de sécher.  Transférer sur le plat de service, décercler, servir bien frais.  Savourer... 
 
 
 
* Racuspoter, du wallon racuse-potêye.  Un "racuspote à la compote" est une personne qui pratique la délation mais le terme est gentil et plus souvent appliqué aux enfants, il désigne ceux qui rapportent et viennent se plaindre auprès des adultes (parents, instituteurs, ...)
 
 

lundi 24 juillet 2017

Tarte crousti-fondante Cerises & Amaretti

La bidouille qui m'a permis de préparer "la" pâte parfaite pour les tartes aux fruits couvertes à la manière des "Pies" américaine est notre chouchou de l'été.  Après la Tarte crousti-fondante à la rhubarbe, les déclinaisons suivent le rythme du jardin et de l'étal du marché, groseilles, abricots, quelque soit la garniture le résultat est à chaque fois top, la pâte est très croquante et les fruits cuits rendent un délicieux sirop qui coule légèrement à la découpe mais sans détremper la pâte, un régal ! . . .  Alors pourquoi répéter ici une recette presque identique à la précédente, me diras-tu ?  La raison est simple, celle de ne surtout pas oublier qu'ajouter des amaretti réduits en poudre à la chapelure (dont le rôle est d'absorber l'excès d'humidité pour garder à la pâte tout son croustillant), apporte un énooorme plus à cette tarte aux cerises, que je ne peux que te conseiller !
 

Tarte crousti-fondante Cerises & Amaretti     (moule à tarte Ø22cm en acier noir)
 
Pâte :   200gr de farine - ½ càc de fleur de sel - 40gr de sucre - 125gr de beurre doux froid - 7cl d’eau très froide - 1 càs de vinaigre de cidre
 
Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, couper le beurre froid en petits dés de ±1cm, l'ajouter dans la cuve, mettre le robot en marche à petite vitesse, mélanger jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter le vinaigre et l'eau, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.  (il est tout à fait possible de préparer cette pâte à la main, j'ai utilisé le robot par facilité) 
 
Garniture :   750gr de cerises fraiches dénoyautées (pesées après dénoyautage) - 80gr de sucre - 15gr de poudre d'amandes - 25gr d'amaretti secs - 1 goutte d'extrait naturel d'amandes amères - 20gr de chapelure  +  (pour la finition)  1 petit oeuf - 1 càc d'eau - 1 càs de sucre démérara
 
Beurrer le moule à tarte.  Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo et la diviser en deux parties inégales (± un tiers, deux tiers).  Réduire les amaretti en poudre au pilon.  Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.
 
Abaisser au rouleau la plus grosse portion de pâte pour former un cercle un peu plus grand que le moule, déposer dans le moule en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, laisser dépasser les bords (±1cm).  Mélanger ensemble la chapelure, la goutte d'extrait naturel d'amandes amères, les poudres d'amandes et d'amaretti, étendre sur le fond.  Mélanger ensemble les cerises et le sucre, verser dans le moule.
 
Abaisser le reste de pâte, y découper des motifs à l'envie (j'ai choisi de faire des ronds mais deux étaient trop proche et la pâte s'est rompue à la cuisson, veille à plus les espacer).  Poser la pâte ajourée sur les cerises, pincer avec la pâte du bas pour souder, rabattre les bords, déposer les cercles de pâte restants.  Battre à la fourchette le petit oeuf avec l'eau, dorer délicatement au pinceau puis saupoudrer de sucre démérara.  Enfourner pour 50 minutes.  Changer le programme du four en chaleur statique et résistance de sole (partie basse), toujours à 180°, descendre la tarte sur la grille la plus basse du four et poursuivre la cuisson 10 minutes.  Laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de démouler et refroidir sur une grille. 
 
Cette tarte doit être dégustée le jour même, la pâte est feuilletée et très croustillante.
 

mercredi 12 juillet 2017

Cake Cerises, Grué de cacao

Quand j'ai vu le Bundt cake d'Élo ma gourmandise a été directement titillée au plus haut point, cerises et grué de cacao, accord évident me diras-tu, et pourtant je ne l'avais jamais tenté dans une préparation aussi "simple", quelle erreur,... ce cake est moelleux, doux, croquant et fruité, un régal !
 
 
Version d'Élo très "adaptée", taille du moule, plus de cerises, moins de sucre, pas de cannelle,... bref, le jour où je respecterai une recette  ;-)  
 
Cake Cerises, Grué de cacao        (moule 18x8cm)
 
80g de beurre salé à température ambiante - 100gr de cassonade blonde - 2 petits oeufs (100gr, pesés sans coquilles) - 125gr de farine - 1 càc de levure chimique - 10 grosses cerises fraiches dénoyautées (95gr) - 40gr de grué de cacao
 
Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°
 
Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter la farine, la levure, et le grué de cacao, mélanger encore jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans trop insister.  Couler la moitié de la pâte dans le moule, ranger les cerises en deux rangs, couler le reste de pâte, lisser.  Enfourner pour 45 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler puis refroidir sur une grille.
 
 

mercredi 5 juillet 2017

Vin apéritif aux noix vertes

Les noix vertes se cueillent de fin-juin à mi-juillet (en Belgique, climat frais) quand elles ne sont pas encore formées.  La vérification est simple, il suffit de les trancher en deux avec un couteau, elles sont facile à couper et tendre à coeur.  Ces noix vertes servent à préparer un délicieux vin apéritif qui sera prêt pour être dégusté à Noël  (mon papa, qui aime beaucoup ce vin de noix, lui trouve des arômes proche du porto).   
 
Il y a beaucoup d'utilisations étonnantes des noix vertes, Sylvain les confit au sirop (comme en Grèce), et prépare aussi de la liqueur (Nocino Italien), Philou en fait une confiture aux épicesLe point commun de ces savoureuses préparations est la patience, mais le résultat en vaut la peine !
 
cuvée "juin 2016"
 
Vin apéritif aux noix vertes :    8 grosses noix vertes - 150gr de sucre - 75cl de vin rouge corsé - 20cl d'eau de vie pour fruits (40°) - 2 clous de girofle - un morceau de 2cm coupé dans une gousse de vanille
 
Laver les noix et les couper en 4 (attention ça tache les mains), les déposer dans un grand bocal en verre (celui que j'utilise se ferme avec un joint en caoutchouc), ajouter le sucre, la vanille, les clous de girofle, le vin et l'eau de vie, mélanger, refermer le bocal et laisser macérer minimum 4 mois dans une pièce fraiche et sombre.  Filtrer et laisser de nouveau reposer 2 mois.  Et hop, juste prêt pour déguster aux fêtes de fin d'années.  

Il se bonifie avec le temps et se conserve plusieurs années.  Ici on l'apprécie frais, dans des petits verres, à l'apéritif ou en digestif.  Le diviser dans des petites bouteilles permet d'en avoir au réfrigérateur sans prendre trop de place et fait aussi de très jolis cadeaux gourmands.
 
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